मेक्सिको दुनिया के कुछ ही देशों में से एक है जिसने अपने व्यंजनों को यूनेस्को की अमूर्त सांस्कृतिक विरासत के रूप में वर्गीकृत किया है। मेक्सिको के व्यंजन क्यों और कैसे विशिष्ट बन गए इसके पीछे के कारणों को देश की विशालता के साथ-साथ इसके औपनिवेशिक और अप्रवासी अतीत के इतिहास में भी पाया जा सकता है।
हर्नान कोर्टेस, मोंटेज़ुमा, मैक्सिको सिटी
कैरिबियाई सर्फ में यूरोपीय नौकाओं के तट पर लंबे समय से पहले, एज़्टेक और मेयन्स के पूर्व-कोलंबियाई समाज पहले से ही जटिल आहार पर थम रहे थे, जो मेसोअमेरिकन वनस्पतियों और जीवों के विविध प्रसादों पर बनाया गया था। हजारों साल पहले इस्तेमाल की जाने वाली सामग्री आज भी मैक्सिकन व्यंजनों में मुख्य हैं, और कई ने अब दुनिया भर में अपनी जगह बनाई है। जब 1519 में स्पैनियार्ड हर्नार्न कोर्टेस टेनोचटिटलान के एज़्टेक शहर में पहुंचे, तो यह कहा जाता है कि उन्हें राजा मोक्तेज़ुमा II के साथ पीने के लिए आमंत्रित किया गया था, हालांकि यह किण्वित अंगूर नहीं था जो उन्हें पेश किया गया था, लेकिन चॉकलेट का एक गर्म कप, एक पेय गहरे भूरे रंग की फलियां जो जल्द ही यूरोपीय आयात सूची में होंगी और सोने के हरन को इकट्ठा करने के लिए मूल्यवान थी।
मैक्सिकन भोजन के आंतरिक अवयवों में से कई राष्ट्र के तिरंगे झंडे के लाल, सफेद और हरे रंग के वर्णक्रम के भीतर आते हैं। मैक्सिकन रसोई में नीबू, एवोकैडो और धनिया लगातार होते हैं, पहले दो किलो के मूल्य के साथ अक्सर राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की स्थिति के लिए दुकानदारों के बीच एक शॉर्टहैंड संकेतक होता है। टमाटर हरी और लाल दोनों तरह से आते हैं, जैसा कि मिर्च करते हैं, जिनमें से मेक्सिको में जितनी भी देसी किस्में हैं, उनकी सेवा करने के तरीके। अंत में, बीन्स और मकई देश के भोजन के दो स्टेपल रहे हैं, सहस्त्राब्दियों से बीन्स अक्सर चमकदार लाल या काले रंग के होते हैं, और कॉर्न ग्राउंड भोजन में उपयोग किए जाते हैं, सूप और टैकोस, टॉरिलस और टैमल्स जैसे पेय और खाद्य पदार्थों में।
मिर्च, मोर्टार और मूसल © कोस्तासप्लस / विकीकोमन्स
औपनिवेशिक विजय के बाद सांस्कृतिक आदान-प्रदान कभी भी एक ही रास्ता नहीं होता है, और लैंडिंग ने मेक्सिको को यूरोप से सामग्री और खाना पकाने की तकनीक प्राप्त की, जिसने इसके पाक विकास के अगले चरण को बढ़ावा दिया। पशुधन, जो लगभग गैर-मौजूद था, को स्पेनिश द्वारा शुरू किया गया था, साथ ही चीनी, मसाले, लहसुन, प्याज, डेयरी और जैतून के तेल जैसे स्टेपल के साथ। जबकि विजय प्राप्त करने वालों ने स्थानीय व्यंजनों से दूर रहने की उम्मीद की और इबेरियन पैलेट को अमेरिका में ट्रांसप्लांट किया, स्वदेशी पाक जड़ें इतनी आसानी से विस्थापित होने के लिए बहुत गहरी चलीं। औपनिवेशिक और स्वयंसिद्ध धार्मिक मान्यताओं के समन्वय की तरह, एक सांस्कृतिक ग्राफ्टिंग हुई जहां एक बार विदेशी तत्वों को आत्मसात करने के लिए आज के सबसे पहचानने योग्य मैक्सिकन व्यंजनों का उत्पादन शुरू हुआ।
यदि मेक्सिको के व्यंजनों के विकास को एक तरह से एक अस्थायी अक्ष पर मैप किया जाता है, तो दूसरे को देश के महान विस्तार में अंतरिक्ष के माध्यम से खींचा जाना चाहिए; कैलिफोर्निया से ग्वाटेमाला और प्रशांत महासागर से मैक्सिको की खाड़ी तक। इतने सारे स्वदेशी संस्कृतियों और पाक परंपराओं के साथ अपने विशाल क्षेत्रों में फैलने के साथ, मेक्सिको में खाना पकाने की शैलियों की समृद्ध विविधता शायद ही एक आश्चर्य के रूप में आती है। एक ही नाम से व्यंजन पूरे देश में पाए जा सकते हैं, लेकिन जहां भोजन परोसा जा रहा है, वह पकवानों के स्वादों के बारे में बताता है, और इस क्षेत्र की पहचान के साथ इसका उपयोग करता है। यह सोनोरा और ओक्साका के पश्चिमी तटों पर सच है; युकाटन और क्विंटाना रो के कैरेबियन परिक्षेत्रों में; चियापास के जंगलों के माध्यम से और मध्य मैक्सिको के उच्च मैदानों में। देश की यात्रा और उसके भोजन का स्वाद चखते हुए, आप पाते हैं कि व्यंजन राज्यों के साथ बदल सकते हैं, मोटे पहाड़ के ठूंठ से लेकर चूने के पके हुए सेवई तक, खाना पकाने में एक तत्व मैक्सिको की सीमाओं के भीतर आपके स्थान को मजबूती से रखता है।
उच्च गुणवत्ता वाले स्ट्रीट फूड पूरे देश में पाए जा सकते हैं, और अक्सर दोपहर के समय धूप और जीविका के लिए आने वाले कार्यालय कर्मचारियों के लिए कॉल का पहला बंदरगाह होता है। खाने के लिए क्या चुनना सबसे कठिन हिस्सा हो सकता है; ब्लू-कॉर्न टॉर्टिलस में धीमी गति से पकाए गए पोर्क बारबकोआ टैकोस, मशरूम और नरम पनीर की पसंद के साथ, और स्मोकी चिपोटल मिर्च के साथ ग्रिल्ड चिकन, मिचोआकन से माजातलान के विक्रेताओं ने एक कला के रूप में उड़ान भरने के लिए ठीक से भोजन किया है।
एवोकैडो, धनिया, और चूना © ब्रो / विकीकोमन्स
मैक्सिकन भोजन हालांकि विकसित करना बंद नहीं किया है। एक धीमी गति से खाद्य संस्कृति हाल के वर्षों में मैक्सिकन पाक दृश्य पर अपना रास्ता बना रही है। पोलांको जैसे राजधानी के कुछ हिस्सों में लोकप्रिय, यह दक्षिण-पश्चिमी राज्य ओक्साका में प्रत्येक अक्टूबर के देवता महोत्सव के दौरान होता है, जहां धीमी गति से भोजन करने वाले रेस्तरां भोजन और आलोचकों के बीच प्रशंसा जीत रहे हैं। धीमी गति से खाद्य आंदोलन को व्यंजनों का वर्णन करने के लिए स्थानीय लोगों से जीब का हिस्सा मिलता है, जिसे '' ब्लीचेड कॉर्न भूसी, मिल्ड और टोस्टेड विद टोमेटिलोस अल डायब्लो '' के रूप में परोसा जाता है, जहां ज्यादातर 'टार्चर चिप्स और सालसा' से खुश होंगे। जबकि मेनू के शब्दांकन की तुलना में व्यंजन में रचनात्मक उत्कर्ष की अधिक सराहना की जाती है, शीर्ष मैक्सिकन रसोइयों के लिए उनके राष्ट्रीय व्यंजनों पर गर्व करने और पारंपरिक खाना पकाने के तरीके और सामग्री के गर्व के लिए कुछ कहा जाता है।
ब्लू एगेव फ़ील्ड © jay8085 / Wikicommons
मैक्सिकन भोजन के बारे में भोजन के प्रति उत्साही लोगों के बीच बात करते समय, ऐसा लगता है कि आप तिल के मामले की ओर मुड़ने वाले विषय से एक से अधिक सहज वार्तालाप से अलग नहीं हैं। उच्चारण पोले, यह एक और व्यंजन है जो मेसोअमेरिका में प्रमुख सभ्यताओं के उदय के बाद से कम से कम एक रूप में या किसी अन्य रूप में रहा है। अमीर सॉस के लिए सामग्री एक क्षेत्र से दूसरे क्षेत्र में भिन्न होती है, लेकिन मिर्च कभी-कभी ही मौजूद होती है, और दो दर्जन से अधिक सामग्री के साथ तैयारी आम होती है, जिसमें नट, सूखे फल, चॉकलेट और मसालों का एक बाजार स्टाल शामिल हो सकता है। जबकि दक्षिण में मेनू पर अधिक प्रचलित है, मेक्सिको में तिल कई व्यंजनों में से एक है जिसे त्योहारों और समारोहों में साझा और खाया जाता है।
एक ऐसे देश में जहाँ मिर्च शायद ही कभी डाइनिंग टेबल से नदारद होती है, प्यास को देखने के लिए ड्रिंक और कैपीसिन के बाद के प्रभाव आइस्ड फ्लावर वाटर से लेकर कॉर्न-आधारित शेक तक। शराब के लिए के रूप में, मेक्सिको ने अपने पेय कैबिनेट को थोड़ा और अधिक Moctezuma II के दिनों के बाद से फिट किया है, मुख्य रूप से कैक्टस-आधारित आत्माओं और स्थानीय बियर के एक प्रभावशाली सरणी के साथ, अक्सर मिर्च और चूने के कुछ रूप को शामिल करने के लिए सिद्ध किया जाता है। टकीला, और इसे पीने का तरीका जिसने विदेश यात्रा की है और रविवार सुबह के हैंगओवर के वैश्विक मानस में अपना रास्ता खराब कर दिया है, रिपुब्लिका डे मेक्सिको की सीमाओं के भीतर थोड़ा अलग तरीके से व्यवहार किया जाता है। अधिक विकल्प और बेहतर गुणवत्ता का मतलब है कि टकीला एक पेय है जिसे राष्ट्रीय खजाने के रूप में स्वाद दिया जाता है, हालांकि यह केवल इसके उपभोग की दर में इजाफा करता है। उत्पादन जलिस्को की स्थिति में होता है, जहां विशाल नीले अग्वे कैक्टी पहाड़ियों को लंबे भूले हुए जीवों की नुकीली रीढ़ की तरह कवर करते हैं। ग्वाडलजारा स्टेशन से दूर जाने वाली एक ट्रेन विश्वासयोग्य और प्यासे देश के दिल तक जाती है: टकीला, जलिस्को। वहाँ, एक सुंदर चर्च मुख्य प्लाजा पर राज करता है, जबकि शहर के चारों ओर टकीला परिवारों और सम्मेलनों के आउटलेट और डिस्टिलरी हैं: जोस क्वेरवो, सौज़ा, और हेरादुरा।
टकीला, हालांकि, कई में से केवल एक पेय है जो देश की मैनिफ़ेस्ट कैक्टि का उपयोग करके बनाया गया है। मेजेकल को मैगुए कैक्टस से बनाया गया है, और कई लोगों के लिए यह विश्वास और फुटबॉल की तरह है: ईर्ष्या केवल एक पक्ष को दिलाई जा सकती है। मेक्काल टकीला की तुलना में चिकना और मजबूत हो सकता है, और स्वाद के लिए चिकन स्तन से चिकन स्तन तक कुछ भी के साथ बोतलों में परोसा जाता है। आयातित औपनिवेशिक स्पेनिश स्टिल से आसवन प्रक्रिया की संभावना को दूर करें, और आपको पूर्व-कोलंबियाई किण्वित पेय पल्स के साथ छोड़ दिया जाता है। एक मिल्कशेक के समान चिपचिपाहट के साथ, और अक्सर समान स्वादों में उपलब्ध है, पल्के एक अधिक पारंपरिक है, अगर एक शराबी एले के साथ अल्कोहलिक सममूल्य पर थोड़ा खट्टा, पीना। पल्केरिया अधिक संख्या में पाया जा सकता है, जो आगे दक्षिण में जाता है, अक्सर झूलते हुए सैलून दरवाजे और कैबलरोस दोपहर की गर्मी से आराम लेते हैं।
मेक्सिको के कई सबसे स्वादिष्ट व्यंजन त्योहारों और छुट्टियों से जुड़े हुए हैं, जहां दोस्त और परिवार एक संत, एक शादी या एक शहर की सालगिरह मनाने के लिए इकट्ठा होंगे। भोजन इन समारोहों का एक अभिन्न अंग होने के साथ, एक ऐसे देश में जहां भोजन करना और साझा करना सामाजिक जीवन के लिए आंतरिक है, प्रस्ताव पर गुणवत्ता और विविधता किसी भी बाहरी व्यक्ति के लिए अलादीन की गुफा है जो तालिका में आमंत्रित करने के लिए पर्याप्त भाग्यशाली है।
