क़िस्सा-ए-संजान के अनुसार, पारसी धार्मिक स्वतंत्रता के कारणों के कारण ईरान से भारत भाग गए। उन्हें एक स्थानीय हिंदू राजकुमार की सद्भावना की बदौलत भारत में बसने दिया गया। हालांकि, पारसी समुदाय को तीन नियमों का पालन करना था: उन्हें स्थानीय भाषा बोलनी थी, स्थानीय शादी के रीति-रिवाजों का पालन करना था, और अपने हथियार नहीं चलाना था।
वे मुख्य रूप से मुंबई में और कुछ शहरों और गांवों में मुख्य रूप से मुंबई के उत्तर में बसे, लेकिन कुछ कराची (पाकिस्तान) और बैंगलोर (कर्नाटक, भारत) के पास भी बसे। पुणे के साथ-साथ हैदराबाद में एक बड़े आकार की पारसी आबादी है। कुछ पारसी परिवार कोलकाता और चेन्नई में भी पाए जा सकते हैं।
विशिष्ट फारसी भोजन | © आसदी / विकिमीडिया कॉमन्स
चीनी और बाद में इतालवी व्यंजनों की शुरूआत से पहले, मुंबई में रेस्तरां मुख्य रूप से उडुपी कैफे में दोसा और इडली परोसते थे, और ईरानी कैफे सस्ती मांसाहारी किराया के लिए प्रसिद्ध थे। मावा केक, बन मासा और ईरानी चाय कुछ ऐसे आइटम हैं जो इन कैफे के प्रसिद्ध उत्पादों में से कुछ हैं। जिस तरह आप पराठे या छोले भटूरे के सैंपल के बिना दिल्ली में नहीं रह सकते, उसी तरह मुंबई के सल्ली बोटी, बेरी पुलाओ और खीमा पाओ के सैंपल के बिना मुंबई का अनुभव करने का दावा नहीं किया जा सकता।
ईरानी व्यंजनों का अपने स्थान के कारण भारी मध्य पूर्वी प्रभाव है, और यह विशेष रूप से तुर्की, कुर्द और अज़रबैजानी व्यंजनों से प्रभावित है। ताजी हरी जड़ी-बूटियों का उपयोग अक्सर स्थानीय रूप से पाए जाने वाले फलों जैसे प्लम, अनार, क्विंस, प्रुन्स, खुबानी और किशमिश के साथ किया जाता है। एक फ़ारसी भोजन की विशेषता वाले मूल व्यंजन मांस के साथ चावल के संयोजन होते हैं, जैसे भेड़ का बच्चा, चिकन या मछली। प्याज के साथ प्याज या ताजी जड़ी बूटियों जैसी सब्जियों का उपयोग नट्स के साथ किया जाता है। कुछ विशेष व्यंजनों को नाजुक मात्रा में केसर और दालचीनी जैसे मसाले डालकर स्वाद दिया जाता है।
भारत में पारसी व्यंजनों के बारे में सबसे उल्लेखनीय बात यह है कि यह अपने लिए एक विशिष्ट जगह बनाने के लिए फारसी व्यंजनों से विकसित और अलग हुआ है। पारसी समुदाय की तरह, नए व्यंजनों का आविष्कार करने के लिए व्यंजनों ने स्थानीय सामग्री और स्थानीय मसालों को अपनाया है। पारसी व्यंजनों में भी कोकेशियन प्रभाव अपने माता-पिता या फारसी भोजन की तरह होता है। आधुनिक भारत के पारसी व्यंजनों को विशेष रूप से भारत के ब्रिटिश शासन के दौरान आकार दिया गया था।
विशिष्ट ईरानी कैफे (ब्रेबॉर्न रेस्तरां) | © iranichaimumbai / विकिमीडिया कॉमन्स
पारसी व्यंजन मुंबई में प्रसिद्ध है और अन्यत्र कम प्रसिद्ध है, और इसने मुंबई की कामकाजी वर्ग की आबादी को पूरा किया है। किसी भी मुंबईकर की पहली याद अक्सर एक ईरानी कैफे का दौरा करना और घर से बाहर भोजन करना है।
रोटी चाय - बन चिकन फरचा (2) | © अपने पैरों का पता लगाएं / फ़्लिकर
पारस को अंडे, आलू और मांस बहुत पसंद है। भिंडी, टमाटर या आलू से बने लगभग सभी सब्जियों के व्यंजनों में शीर्ष पर अंडे होंगे। मांस व्यंजन में 'सल्ली' (माचिस के तले हुए आलू) के रूप में आलू होंगे। खिचड़ी और ढेंक जैसे व्यंजनों में दाल होती है जिसे आमतौर पर भारतीय तैयारियों से अपनाया जाता है और इसे बनाने के लिए एक मटमैला ट्विस्ट दिया जाता है। मछली के व्यंजन झींगे और पोमफ्रेट जैसे स्थानीय समुद्री भोजन का उपयोग करते हैं, और उनकी तैयारी में केले के पत्ते का उपयोग स्थानीय अवयवों के कुशल अपनाने और इसे अपना बनाने को दर्शाता है। मसालों के न्यूनतम उपयोग के साथ प्राप्त व्यंजनों का स्वाद इसे कोकेशियान व्यंजनों के समान बनाता है।
धनसक दाल | © मियाँसारी 66 / विकिमीडिया कॉमन्स
आज, कई घर स्वास्थ्य और सुविधा के लिए पाओ को बदलने के लिए 'चपातियों' को अपनाने के लिए आगे बढ़ गए हैं। ये और ज्ञात सामग्री के अन्य अनुकूलन कुछ अद्वितीय हैं जो भारत में अन्य सभी व्यंजनों के अलावा पारसी व्यंजनों को निर्धारित करते हैं।
डेसर्ट भी, सेंवई (सेवइयां) और सूजी (रवा) से बनते हैं, जो ज्यादातर भारतीय डेसर्ट में मिलते हैं, लेकिन एक मध्य पूर्वी मोड़ और एक अद्वितीय स्वाद के साथ। सूखे फलों को शामिल करने के साथ 'लगान नू कस्टर्ड' बनने के लिए अपनाए गए कारमेल फ्लैन की हल्की अच्छाई पारसी व्यंजनों पर कोकेशियान प्रभाव का एक विशिष्ट उदाहरण है।
भारत अपनी विविधता और अपने व्यंजनों की विविधता के लिए जाना जाता है। अधिकांश भारतीय रसोइये पूरी दुनिया में उभरती हुई खाद्य संस्कृति को खुश करने के लिए नए व्यंजनों और कारीगरों के स्वाद की खोज करके भारतीय व्यंजनों को एक नया चेहरा देने की कोशिश कर रहे हैं। हालाँकि, पारसी भोजन के लिए प्यार केवल मुंबई और पुणे जैसे महानगरों तक ही सीमित है। ईरानी कैफ़े की लुप्त होती महिमा और माटुंगा के बी.मेरवन और कूलार रेस्तरां जैसे प्रसिद्ध स्थानों के साथ, पारसी भोजन खतरे में है। पारसी व्यंजनों को लोकप्रिय बनाने और मुंबई की विरासत को बचाने के लिए, कई रेस्तरां और घर के रसोइये इस व्यंजन की पहुंच को बड़ी आबादी तक बढ़ाने के लिए उद्यम कर रहे हैं।
सोडाबोटलोपेनरवाला | © अश्विन कुमार / फ़्लिकर
Sodabottleopenerwala जैसे रेस्तरां भारत के अन्य शहरों में नए व्यंजनों की खोज और दिल्ली, बैंगलोर और अब मुंबई जैसे शहरों में पारसी व्यंजनों की शुरुआत करने के लिए इसे शुरू करने के लिए भारी प्रयास कर रहे हैं। अपने मेनू में कम-ज्ञात व्यंजनों को शामिल करके, वे उन लोगों को पूरा करने की कोशिश कर रहे हैं जो पारसी व्यंजनों से अच्छी तरह वाकिफ हैं और अधिक के लिए तरस रहे हैं।
अकुरी | © इवान मुनरो / फ़्लिकर
अपने अधूरे और मनभावन जायके के साथ पारसी व्यंजन लगभग हर डिश में अंडे और आलू के विचित्र परिवर्धन के साथ भारतीय ताल को खुश कर रहा है। वे किसी के लिए भी हिट होना सुनिश्चित करते हैं जो भारतीय मसालों और सामग्रियों के आराम के बिना प्रयोग की तलाश में है - लेकिन आपको नए स्वाद और अनुभवों के लिए खुला रहना होगा।
वृषाली प्रभु द्वारा
