साइट पर बेकरी से निकलने वाली ताज़ी बेक्ड ब्रेड की माउथवॉटर की गंध किसी को भी तेल अवीव कैफे में लाने के लिए पर्याप्त है। हम उन मास्टरमाइंडों के साथ बैठ गए, जो रात की शिफ्ट खींचने और आटा बनाने की विधि, उद्योग में कुछ सबसे बड़े नामों के हेड बेकर: लेहमिम, ब्रेड एंड कंपनी, और आर 2 एम बेकरी के पर्दे के पीछे काम करते हैं। जब आप ताजी ब्रेड का आनंद लेते हैं और जितनी बार तेल अवीवियन कैफे-गोअर करते हैं, तो यह केवल लोगों और हमारी प्यारी स्टेपल बनाने की प्रक्रियाओं का पता लगाने के लिए सही लगता है।
R2M के बेकरी में ओरन कमलगारन, हेड ब्रेड बेकर से मिलें
आर 2 एम माटी और रूटी ब्रूडो के दिमाग की उपज है, जिन्होंने शहर के चारों ओर सफल और प्यारे रेस्तरां का साम्राज्य बनाया है। अपने विस्तार और विकास के साथ अपने सभी भोजनालयों को आपूर्ति करने के लिए अपनी स्वयं की बेकरी की आवश्यकता थी। बेकरी में काम करना और शीर्षक देना ओरान कमेलगरन, एक इजरायली है जिन्होंने पहली बार नॉर्वे के बेकिंग सीन पर अपनी छाप छोड़ी, जहाँ उन्होंने काम किया और पाँच बेकरी की एक श्रृंखला बनाई। कमेलार्गन ने प्रतिष्ठित बिशुलिम कुकिंग स्कूल में पढ़ाया है और देश के सबसे बड़े पाक और भोजन निगमों की बेकरी का प्रबंधन करने के लिए आटा और रोटी शिल्प कौशल के लिए अपने जुनून का पालन किया है।
आर 2 एम के सौजन्य से ओरण
क्या आप रसोई में लाया?
इससे पहले कि मैं एक बेकर था, मैं एक रसोइया था - मेरे पिता के पास स्टेकहाउस की एक श्रृंखला थी। वह वह था जिसने इसे शुरू किया था। मैं हमेशा इसके करीब था और जानता था कि मैं रसोई में काम नहीं करना चाहता था क्योंकि मुझे तनाव पसंद नहीं था। लेकिन 15 साल पहले, मैं जिब्राल्टर चला गया और अपने पिता की रसोई में काम किया और पैसे कमाने के लिए एक कंप्यूटर कंपनी में काम किया। फिर चले गए मैं फ्रांस चला गया और फ्रेंच सीखा। मुझे एहसास हुआ कि मैं अपने हाथों से कुछ करना चाहता हूं। इसलिए, मैंने कुक के रूप में अच्छे रेस्तरां में काम किया और फिर पूरे यूरोप में बेकरी की पढ़ाई शुरू कर दी। मैं लगभग तीन साल पहले इजरायल वापस चला गया और दस साल बेकर रहा, ज्यादातर यूरोप में - बार्सिलोना, नॉर्वे और पेरिस में।
आपने रोटी के अलावा किसी और चीज़ पर ध्यान देने का फैसला क्यों किया?
मैं मिठाई में कम था और रेस्तरां और भोजन में, हाथों से खाना पकाने में। मैंने एक निश्चित शैली विकसित की। लेकिन मैं कौन हूं; वास्तव में, मेरा चरित्र बहुत अधिक रोटी है। मैं इसे समझा नहीं सकता; मैं अभी-अभी रोटी से जुड़ा हूं। यह सिर्फ रोटी नहीं बना रहा है: यह रसद है, आगे की सोच रहा है और एक बेकर आपको रात के बीच में बुलाता है कि ओवन काम नहीं कर रहा है और यह सब देख रहा है।
R2M के सभी रेस्तरां के लिए बेकरी में आप कितनी रोटी बनाते हैं?
हम एक दिन में लगभग एक टन बनाते हैं: 5, 000 हैमबर्गर बन्स, 500 रोटियां। लेकिन फिर भी, जिस राशि के साथ हम सेंकना करते हैं, हम उसमें कला को बनाए रखने की कोशिश करते हैं। हम हर समय विस्तार कर रहे हैं, लेकिन अपने सभी ब्रेड को मैन्युअल रूप से बनाते हैं। हम अपने हाथों से हर एक उत्पाद को छूते हैं। हम आटे को एक मशीन से विभाजित कर सकते हैं, लेकिन जब आकार देने की बात आती है, तो हम अपना स्पर्श करते हैं। शुक्रवार को, हम एक दिन में 700 चालान काटते हैं, आमतौर पर केवल दो लोगों के साथ एक शिफ्ट। यह वही है जो इस श्रृंखला के बारे में बहुत अच्छा है और यह इतने सारे शेफ को कैसे रख सकता है जो 15 साल या 20 साल से काम कर रहे हैं। तेल अवीव के लिए, यह बहुत अच्छा है। जब मैं हेड बेकर बन गया, मैंने चीजों को थोड़ा बदल दिया, आर 2 एम स्वाद और परीक्षण, और हमने इसके बारे में एक समूह संवाद किया। लेकिन दिन के अंत में, अलमारियों पर रोटी मेरी रचना है: हमारे पास लगभग 20 विभिन्न प्रकार के रोल हैं, और उसमें से, आपके पास 60 प्रकार के उत्पाद हैं।
Craziest है जब हनुक्का के लिए लगभग 50, 000 sufganiout बनाते हैं।
बेकरी में आपके साथ कितने बेकर काम करते हैं?
मेरे साथ, यह आठ है। हम तेल अवीव के आसपास सभी आर 2 एम रेस्तरां के लिए सिर्फ आठ लोगों को रोटी बना रहे हैं: कॉफीबेर, ब्रैसरी, होटल मोंटेफोर, बेकरी की पांच शाखाएं, रॉथ्सचाइल्ड 12 कैफे और बार और डेलिसटेसन।
ओरण कमलगारन के सौजन्य से
आपकी पसंदीदा रोटी क्या है, या तो आपने उत्पादन किया है या कहीं और?
डेनिश रोटी हम बनाते हैं; यह रोटी का एक बड़ा अंधेरा हिस्सा है। यह एक नुस्खा है जिसे मैं नॉर्वे से वापस लाया हूं; मैंने इसे थोड़ा विकसित किया और कुछ सामान जोड़ा जो मुझे पसंद है। अंदर, सूरजमुखी के बीज, बहुत सारे राई के बीज और राई खट्टे का मिश्रण होता है। यह भारी और भरा हुआ है लेकिन आपको बाद में संतुष्टि का एक अच्छा एहसास देता है।
क्या आप हर एक दिन रोटी खाते हैं?
मैं लगभग घर पर नहीं हूं। मैं हफ्ते में एक बार ब्रेड घर ले जाता हूं। मैं रोज रोटी खाता हूं, लेकिन इतना नहीं। मैं नॉन-स्टॉप काम कर रहा हूं और एक एड्रेनालाईन रश है, इसलिए मैं सिर्फ यह सुनिश्चित करने के लिए कोशिश करता हूं कि यह अच्छा है। फिर, दोपहर में, टीम को आर 2 एम के रेस्तरां में से एक से भोजन मिलता है, इसलिए यह मुश्किल नहीं है।
R2M रेस्तरां में आपका पसंदीदा क्या है?
कॉफी की दुकान। चूंकि मैं यूरोप से इज़राइल आया था, मुझे रेस्तरां पसंद हैं; आलोचना करने और विचारों को प्राप्त करने के लिए बहुत कुछ है। लेकिन हर बार जब मैं कॉफीबेर में खाता हूं, तो आपके द्वारा दिए जाने वाले इनाम के लिए आप जिस शैली और कीमत का भुगतान करते हैं वह बहुत सही है।
कॉफीबेर, याड हरुत्सिम 13, तेल अवीव, इज़राइल, +972 3 688 9696
मिलिए उरी स्केफ्ट, लेहमिम बेकरी के संस्थापक और प्रमुख बेकर से
उरी स्केफ्ट, एक भावुक बेकर और पेस्ट्री शेफ, तेजस्वी की सफलता के पीछे दिमाग है जो कि लेहिम, एक स्थानीय बेकरी है, जो तेल अवीव पर 2002 में खोली गई और हाल ही में न्यूयॉर्क में लॉन्च हुई। Scheft एक ब्रेड एक्सपर्ट है, जिसके पास पाक कला पर काफी कुछ प्रकाशित किताबें हैं। लेहमिम, उनकी रचना, चरित्र में विशिष्ट है; प्रत्येक दुकान में सादे दृष्टि में बेकरी है, जिसमें 'ब्रेड की गंध, ' मोहक राह में चिह्नित खिड़कियों में छेद हैं। 30 से अधिक विभिन्न प्रकार की ब्रेड ऑन-साइट, पेस्ट्री और मीठे व्यवहार के साथ, कैफे, स्टोर और खानपान सेवाएं किसी भी तरह के ब्रेड प्रेमी के लिए कुछ प्रदान करती हैं। गुणवत्ता और विस्तार पर ध्यान देने के लिए प्रतिबद्ध, Scheft ने शहर में एक नई तरह की बेकरी और रोटी संस्कृति को लाने के लिए काम किया है।
डोरी मलका द्वारा उरी शेफ्ट फोटो
आपको पहली बार रसोई में क्या लाया है?
बचपन से ही, मेरी दिलचस्पी थी और मेरी माँ ने जो पकाया और पकाया, उसमें बहुत उत्सुकता थी। एक बच्चे के रूप में जब कोई भी घर नहीं था, मैंने एक खेल खेला जहां मैं रसोइया, वेटर और मेहमान था। मुझे अपने परिवार और दोस्तों के साथ खाना बनाना और खिलाना हमेशा पसंद रहा है। इसने मुझे उत्साहित किया कि लोग मेरे भोजन का आनंद लें। ऐसा लगता है कि मैं उन्हें कुछ खुशी लाने में सक्षम हूं।
आपने कहाँ सेंकना सीखा?
मैंने कोपेनहेगन, डेनमार्क में रिंगस्टेड टेकिंस स्कोल बेकिंग स्कूल में अध्ययन किया, जहां मैंने सभी मूल बातें सीखीं, और बहुत कुछ। सबसे प्रसिद्ध बेक किए गए सामानों में से कुछ जो मैंने विशेष रूप से डेनिश राई ब्रेड में थे, जो मुझे पसंद हैं, और एक मार्ज़िपन विशेषता जिसे क्रांसेकेज कहा जाता है। इसके अलावा, मैंने यूरोप में बहुत सारी कार्यशालाएँ ली हैं, विशेष रूप से इकोले ले 'नोट्रे पेरिस में।
ताजा बेक्ड चैलह रोल लेहमिम बेकरी के सौजन्य से
The लेहमिम’के पीछे क्या प्रेरणा है?
प्रेरणा हर कोने बेकरी है जिसे आप डेनमार्क और फ्रांस में देखते हैं, जहां आप बनाते हैं, आप उसी स्थान पर सेंकना और बेचते हैं। जब गंध ओवन से बाहर आती है, तब भी यह मुझे पागल कर देती है। इसके अलावा, यह प्यार है कि आप किसी चीज़ से शुरू करते हैं, और जैसे-जैसे यह बदल रहा है, प्यार भी विकसित होता है।
आपकी पसंदीदा रोटी क्या है, या तो आपने उत्पादन किया है या कहीं और?
मुझे कई बार यह सवाल पूछा गया था, और जवाब आखिरी है जो ओवन से निकला था।
इसके अलावा, मुझे खट्टी देशी रोटी बहुत पसंद है; मैं जाऊंगा और हर एक बेकरी में इसका स्वाद चखूंगा। काफी कुछ बेकर्स हैं जो इसे वास्तव में अच्छी तरह से करते हैं। लेकिन हाल ही में, मैंने सैन फ्रांसिस्को में टार्टिन बेकरी में चाड रॉबर्टसन की खट्टी चटनी का स्वाद चखा और मुझे जो मज़ा आया वह कोपेनहेगन के मीराबेल में था जो असाधारण था। राई ब्रेड और चालान भी मेरी पसंदीदा ब्रेड की सूची में हैं।
103 हाशमोनिम सेंट, तेल अवीव, इज़राइल + 972-3-561-8111
