Le Cinq पेरिस में एक अद्वितीय दृष्टि के साथ तीन-सितारा मिशेलिन रेस्तरां है। हेड शेफ क्रिस्चियन ले स्क्वेर के साथ हमारे साक्षात्कार में, हम मौसमी और छोटे पैमाने के कारीगरों के उत्पादन के लिए एक जुनून के साथ स्थिरता का नेतृत्व करने की उनकी प्रतिबद्धता के बारे में सीखते हैं। वह एक डायमंड कटर की विनम्रता के साथ काम करता है, फिर भी एक चित्रकार के जुनून के साथ, बेहतरीन कृतियों को गढ़ता है।
समुद्री यात्रा शुरू हुई
ले स्क्वेर, रिया डी'टेल के छोटे मछली पकड़ने के गांव में मछुआरों से घिरा हुआ था, जो पॉकेट मनी के लिए शेलफिश, लॉबस्टर और केकड़ा इकट्ठा करता था। उन्होंने पहली बार अपने गैस्ट्रोनॉमिक साहसिक कार्य को शुरू करने का फैसला किया, जबकि 14 साल की उम्र में एक नाव पर कूदे, बोर्ड पर चालक दल को खिलाने में मदद करने के दौरान दिल से की गई जिम्मेदारी से प्रेरित होकर।
"फ्रांस में, बच्चों को बहुत सारी छुट्टियां मिलती हैं और चूंकि मेरे चाचा एक मछुआरे थे, इसलिए मेरे लिए उनकी नाव पर 10 दिन बिताना स्वाभाविक था", ले स्क्वेर ने एक विशेष साक्षात्कार में कल्चर ट्रिप को बताया। "मैं मछली सीखना नहीं चाहता था, हालांकि, मैं सीखना चाहता था कि कैसे खाना बनाना है और इसलिए, मैं महाराज के साथ रहूँगा। मैं आसानी से एक नाविक बन सकता था, लेकिन मुझे खाना पकाने से प्यार हो गया क्योंकि मुझे समझ में आ गया कि खाना बनाना दूसरों के लिए कितना फायदेमंद हो सकता है ”।
शेफ ले स्क्वेर का पोट्रेट © स्टीफन डे बोगरीज
महासागरों की रक्षा के लिए एक जुनून
उनके सबसे प्रभावशाली समुद्री भोजन पकवान में लीची के एक आश्चर्यचकित पानी के छींटे के साथ कच्चे स्कैलप्प्स शामिल हैं, जो आइस्ड समुद्री यूरिन के एक स्लाइस के कारण समुद्र के स्वाद के साथ सबसे ऊपर है। अन्य जगहों पर, वह असामान्य, फिर भी पुरस्कृत, समुद्री बास और छाछ के संयोजन से प्रसन्न होता है।
रिया डी'टेल के छोटे मछली पकड़ने के गाँव में पले-बढ़े, यह स्वाभाविक ही है कि उनके पेशे को महासागरों की रक्षा के लिए एक जुनून के साथ संक्रमित किया जाए। "मैं मछली के भविष्य के बारे में चिंता करता हूं", वह मानता है। “मैं हमेशा अपने आप से पूछ रहा हूं कि मैं महासागरों की रक्षा करने में सक्षम होने के लिए अपने काम के तरीकों को कैसे बदल सकता हूं। यह मेरा बचपन था ”।
Le Squer के डबलिन ब्रेटनी © जीन-क्लाउड एमिएल से झींगे
ले स्क्वेर का मानना है कि हमारे पास प्रकृति की देखभाल करने के अलावा और कोई विकल्प नहीं है, जब आप तीन-सितारा मिशेलिन शेफ हैं, तो लोग सुनने के लिए अधिक इच्छुक हैं। समर्थन के अपने शो के साथ, वह 26 मई, 2018 को एक सर्फ़िडर्स महासागर पहल परियोजना शुरू कर रहा है। हालांकि, उसकी सगाई का अधिकांश हिस्सा उस स्थायी दृष्टिकोण से आता है जो वह लागू करता है जब इन गैस्ट्रोनॉमिक प्रसन्नता को पहली जगह देता है।
छोटे पैमाने के कारीगरों के उत्पादकों पर भरोसा करने की प्रतिबद्धता
ले स्क्वेयर छोटे पैमाने के खाद्य उत्पादकों के साथ काम करने के लिए प्रतिबद्ध है और इससे बढ़े हुए गुणवत्ता के लिए वाउचर कर सकता है जो छोटी मात्रा सुनिश्चित करता है।
ले स्क्वीर की पकी हुई प्याज का सूप © जीन-क्लाउड एमिएल
वह विशेष रूप से एक छोटे कारीगर निर्माता द्वारा आश्चर्यचकित है, जो उसे देश के सबसे रसीले मटर की थोड़ी मात्रा वितरित करता है। “आपको केवल यह समझने के लिए एक काटने की आवश्यकता है कि ये सबसे अच्छे मटर हैं जो आप कभी भी चखेंगे। मैं कुछ भी नहीं जोड़ रहा हूं, वे सिर्फ प्राकृतिक स्वाद लेते हैं। मैं प्राकृतिक स्वादों का एक वास्तविक प्रेमी हूं, जो इन दिनों तक आना मुश्किल है।
इन मटर के लिए खाना पकाने की प्रक्रिया अविश्वसनीय रूप से श्रमसाध्य है; विस्तार से ध्यान देने के साथ, वह आकार के अनुसार प्रत्येक मटर को वर्गीकृत करता है ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि वे सभी एक ही दर पर पकाया जाता है। उनके वचन के अनुसार, इन मटर का स्वाद धीरे-धीरे सुगंधित अच्छाई के पिन-चुभने वाले विस्फोटों की तरह होता है। यह बिल्कुल वैसा ही है जैसा आप इस तरह के महल के चारों ओर स्वाद के लिए चाहते हैं।
ले Cinq भोजनालय © Gregoire Gardette
स्थायी मटर के साथ-साथ, ले स्क्वेर भी एक बहुत छोटी जापानी सब्जी कंपनी का उपयोग करने के लिए समर्पित है, जिसकी कारीगर प्रथा इतनी परिष्कृत है कि कभी-कभी, वे उसे सिर्फ पांच गाजर लाते हैं और बस इतना ही। “हम अपने उत्पादकों के बहुत करीब हैं। हम जानते हैं कि हर सब्जी कहां से आती है और किस हालत में उगाई गई है। ”
वह यह भी सुझाव देते हैं कि खाद्य उद्योग के अगले सितारे खुद की तरह शेफ नहीं होंगे, बल्कि कृषक और कारीगर उत्पादक होंगे जो इन चमत्कारों को पहले स्थान पर रखते हैं।
उनके समुद्री भोजन पर भी यही दृष्टिकोण लागू होता है। कभी-कभी, समुद्र से सीधे मछलियों को ले जाने के बाद, ताजा मुट्ठी भर जीवित झींगुरों को उनके हाथों से पहुँचाया जाएगा। न केवल छोटे पैमाने पर मछली पकड़ने के पर्यावरण के लिए बेहतर है, ले स्क्वेयर जोर देता है, बल्कि तालू के लिए भी अधिक फायदेमंद है।
“आप वास्तव में अंतर का स्वाद ले सकते हैं। जब मछली कम मात्रा में पकड़ी जाती है तो उसमें मांस की शुद्धता होती है, यह बनावट में अधिक दृढ़ होती है ”। उनका कहना है कि बड़े पैमाने पर जाल के साथ औद्योगिक पैमाने पर मछली पकड़ने से तनाव का स्तर इस हद तक बढ़ जाता है कि यह वास्तव में पकने पर बनावट के लिए हानिकारक है।
डेयरी आइस्ड, बेकिंग पाउडर © जीन-क्लाउड एमिएल
इस तरह, मिशेलिन व्यंजनों का छोटा-सा आकार, जहां सब कुछ इतना छोटा है, विशेष रूप से डेसर्ट, एकदम सही समझ में आता है।
एक शेफ को प्रकृति के साथ काम करना चाहिए और उसके खिलाफ नहीं
छोटे आकार के कारीगर की उपज के लिए ले स्क्वीर का जुनून उनके प्रमुख मूल्यों में से एक में फ़ीड करता है, जो प्रकृति के ज्ञान की सराहना करना है। विशेष रूप से, इसका अर्थ है मौसमीता के अपने पैटर्न का सम्मान करना।
"एक शेफ को केवल उनके साथ काम करना चाहिए जो उन्हें दिया जाता है", वह जोर देकर कहते हैं। इस कारण से, मटर जो उसे आश्चर्य-चकित करता है, उसे सेवा करने से पहले फ्रिज में नहीं रखा जाएगा, क्योंकि यह उस तापमान का खंडन करेगा जिसे उन्हें सहन करने के लिए प्रशिक्षित किया गया है। वह कहते हैं, '' मैंने 20 साल पहले खाना बनाना शुरू किया था, इसलिए मैंने हमेशा प्रकृति का सम्मान किया है।
मेरे बचपन से लाइन-कैच सी बास बासियार और छाछ © जीन-क्लाउड अमिएल
यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि तब सॉस के लिए उनका दृष्टिकोण कम से कम मालिक है। “एक सॉस को पकवान को श्रद्धांजलि देनी चाहिए और इसे चिकना नहीं करना चाहिए। आपको प्राकृतिक स्वाद को चमकने देना चाहिए।
"अच्छी सामग्री होना मुश्किल है, इसलिए मैं उनके साथ व्यवहार करने के तरीके का सम्मान करने का प्रयास करता हूं - जैसे एक अच्छा दर्जी उनके कपड़े का सम्मान करेगा"। वह केवल खाना पकाने के स्तर के साथ सावधान है, केवल एक कोमल स्पर्श के साथ छेड़छाड़ कर रहा है।
लेकिन उपस्थिति की सौंदर्य परिशुद्धता भी महत्वपूर्ण है
निश्चित रूप से, राजा और रानियों के स्वागत के लिए इस्तेमाल होने वाले एक स्थान के लिए सौंदर्य की शुद्धता महत्वपूर्ण है। Le Squer का कहना है, "डिश का डिज़ाइन बहुत महत्वपूर्ण है, लेकिन इसे जटिल नहीं होना चाहिए।" “यह सरल होना चाहिए और सभी तकनीकी पहलुओं को छोड़ देना चाहिए, शिल्पकार की मेहनत, रसोई में छिपी। आपको बस ow वाह’सोचने की जरूरत है, यह आसान है”।
ऑस्ट्रेलिया से 'ब्लैक मार्केट' गोमांस truffled मोज़ेरेला में शामिल © जीन क्लाउड क्लाउड
यह विश्वास अक्सर अद्वितीय पाक नवाचारों की एक श्रृंखला के लिए अनुवाद करता है, क्योंकि वह सम्मेलनों के साथ तोड़ने के लिए वास्तव में बेखबर है। उनके मेनू पर एक विशेष मणि अत्यधिक असामान्य स्पेगेटी पाई है, जहां प्रत्येक कतरा सावधानी से एक ट्रफल-आकार की उत्कृष्ट कृति में तब्दील होता है।
हैम, ब्लैक ट्रफल एंड मशरूम इन ए स्पैगेटी नेस्ट © जीन-क्लाउड एमिएल
“मैं कुछ जादू कैसे ला सकता हूं, मैं खुद से पूछता हूं? मैं स्वाद का जादूगर हूँ ”। अंतिम स्पर्श पकवान के लिए 'भावना लाने' के लिए है और ले स्क्वेर सर्वश्रेष्ठ संभव संयोजनों पर शोध करने में महत्वपूर्ण समय और प्रयास का निवेश करता है।
ऐसी गैस्ट्रोनोमिक मास्टरपीस बनाने के लिए, वह एक डायमंड कटर की विनम्रता के साथ काम करता है, फिर भी एक चित्रकार के जुनून के साथ। “जो लोग मेरे साथ भोजन करने आते हैं वे एक महल में काम करने वाले कारीगर की तलाश करते हैं। अवसर के लिए कुछ भी नहीं बचा है: सब कुछ सुंदर है, हर एक विस्तार ”।
काली चॉकलेट, भुनी हुई मूंगफली और मलाईदार कैम्बार © जीन-क्लाउड अमील
लक्जरी खाद्य उद्योग में स्थिरता कायम करना
लेकिन निश्चित रूप से, कोई भी गैस्ट्रोनोमिक यात्रा शुरू से सफलता तक एक सहज पार नहीं है। किसी भी मास्टर शेफ की तरह, ले स्क्वेर ने रास्ते में बाधाओं के अपने उचित हिस्से का सामना किया। “आपको टीम के रूप में काम करने के लिए सीखने की जरूरत है। यह सीखने का एक अनुशासन है कि हमेशा साझा करते समय उत्कृष्टता कैसे बनाए रखी जाए। आपको भी उत्सुक होने और आधुनिकता से डरने की जरूरत नहीं है ”, वह सलाह देते हैं।
ले Cinq भोजनालय © Gregoire Gardette
ले स्क्वेयर नियमित आधार पर फिर से आविष्कार की आवश्यकता पर जोर देता है। "एक तीन-तारांकित शेफ को हमेशा एक कदम आगे रहना चाहिए"। ऐसी दुनिया में जहाँ प्रगति इतनी तेज़ है, वह कहता है कि आप बदलाव के प्रति खुले दिमाग के बिना विकसित नहीं हो सकते। “मैं एक ऐसा आदमी हूँ जिसे तकनीक पसंद है। यह हमें कच्चे घटक का और भी अधिक सम्मान करने की अनुमति देता है। कारीगर की उपज के लिए एक पारंपरिक दृष्टिकोण को प्राथमिकता देने के बावजूद, वह यह सुनिश्चित करने के लिए अत्याधुनिक टाइमर और अत्याधुनिक परिवहन विधियों का उपयोग करता है कि भोजन खराब न हो।
