प्राग की कन्फेक्शनरी फैक्ट्री पारंपरिक चेक स्वीट्स को कैसे नया बना रही है

चेक कन्फेक्शनरी एक समृद्ध परंपरा है जो 15 वीं शताब्दी तक है, फिर भी इसे कभी-कभी पाक कला के रूप में अन्य प्रकार के गैस्ट्रोनॉमी की तुलना में दरकिनार कर दिया जाता है। ल्यूक स्केला, प्राग की पहली कन्फेक्शनरी फैक्ट्री के प्रमुख शेफ हैं, जिन्हें बदलने के लिए एक मिशन पर है।

Cukrá too Skála की उलझनें खाने के लिए लगभग बहुत सुंदर हैं © Cukrář Skála

Cukrá the Skála की कांच की दीवारों के पीछे, कन्फेक्शनरी शेफ काम में कठिन हैं। प्राग के न्यू टाउन की सड़कों से भटकने वाले राहगीरों के लिए, वे प्रालिंस को फिनिशिंग टच देते हैं, छोटे पारंपरिक केक बाहर निकालते हैं और आइसक्रीम मिलाते हैं। यह पारदर्शिता, एक रसोई में आम तौर पर छिपी हुई एक प्रक्रिया का भव्य खुलासा, स्केला "कन्फेक्शनरी कारखाने" के रूप में संदर्भित करता है के पीछे मुख्य अवधारणा है।

"डेसर्ट और कन्फेक्शनरी उत्पादों के बारे में लोगों की धारणा को बदलने की जरूरत है, " स्केला कहते हैं, सार्वजनिक क्षेत्र में उद्योग की दृश्यता की कमी को इसका मुख्य बाधा के रूप में देखते हैं। "हमने खाद्य पारंपरिक रसोइये के [गुणवत्ता] के बारे में सीखा है, और हम इसे रेस्तरां में पहचान सकते हैं। दुर्भाग्य से, चेक कन्फेक्शनरी की ऐसी समझ नहीं है। ”

Cukrá C Skála में, फैक्ट्री के डिब्बों को फर्श से छत तक विभाजित करके कांच की दीवारों से बनाया गया है, जिससे सड़क पर मौजूद लोग हलवाई को काम पर आने से पहले ही देख सकते हैं। डिजाइन कॉन्सेप्ट के स्केला कहते हैं, "एक शिल्प को प्रदर्शित करने का यह एक शानदार अवसर है जो आमतौर पर छिपा हुआ है, यह दिखाने के लिए कि यह कितना सुंदर है।" “मूल रूप से, मैं इसे कमर से खोलना चाहता था। लेकिन एक बार जब हमें यह पता चला कि [वास्तुकार वैक्लाव] kaervenka ने डिज़ाइन किया है, तो यह समझ में आया कि इसे अब खुला और पारदर्शी रखना है। मैं इसे प्यार करता हूं और इसे नहीं बदलूंगा। ”

बड़े होकर, स्केला रसोई में अपने हलवाई के पिता को काम पर देखती थी, और हलवाई की दुकान के सभी बुनियादी कौशल सीखती थी। "सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि [एक कन्फेक्शनर के रूप में] बुनियादी व्यंजनों और प्रथाओं से चिपके रहने के लिए, " वे बताते हैं। “पारंपरिक रसोइये और खाना पकाने के साथ, भले ही सामग्री सबसे अच्छी न हो या यदि आप इसे अलग तरह से मसाले देते हैं, तो भी आप भोजन और गुणवत्ता को बचा सकते हैं। लेकिन कन्फेक्शनरों के साथ, यह मूल बातें है। यदि आप उन्हें गड़बड़ करते हैं, तो अंतिम उत्पाद हमेशा खराब होगा। ”

Lukáš Skála एक कन्फेक्शन पर फिनिशिंग टच देता है © Cukráá Skála

अपने प्रारंभिक प्रशिक्षण के बाद, स्केला ने सेना में शामिल होने के लिए शिल्प से विराम लिया, लेकिन अंततः जब वह प्राग में इंटरकांटिनेंटल होटल में एक हलवाई के रूप में काम करने के लिए काम पर रखा गया था, तो अपने बुलावे पर लौट आया। यह शेफ के एक राष्ट्रीय समूह के साथ एक यात्रा पर वर्षों बाद तक नहीं था, कि वह इस बारे में अलग तरह से सोचने के लिए प्रेरित हुआ कि हलवाई को कैसे नया बनाया जा सकता है और जनता के सामने इसकी प्रस्तुति को फिर से स्थापित किया गया।

“एशिया में, मैंने बहुत सारी खुली रसोई और यहाँ तक कि हलवाई की दुकान भी देखी। मुझे यह पसंद आया और मैंने फैसला किया कि मैं अपनी खुद की जगह खोलना चाहता हूं - प्रोडक्शन बिट - लोगों के लिए यह देखने के लिए कि यह सब कैसे बनाया गया है। ” इस समय वह पहले से ही एक अलग बेल्जियम के रेस्तरां में एक साथ समूह के निवेशकों के साथ सहयोग कर रहे थे, और 2017 में उन्होंने सामूहिक रूप से कुकरै स्केला के जीवन को सामने लाया।

ग्राहकों को यह दिखाते हुए कि उनके पसंदीदा व्यवहार कितनी सावधानी से तैयार किए गए और तैयार किए गए हैं, स्केला उन्हें सक्रिय रूप से सोचने के लिए आमंत्रित करता है कि वे क्या खा रहे हैं। “हम अवयवों की गुणवत्ता का प्रदर्शन करते हैं, हम उनके साथ कैसा व्यवहार करते हैं और पूरी प्रक्रिया कैसी दिखती है। हम किसी भी पूर्व-निर्मित मिश्रण का उपयोग नहीं करते हैं। “यह समझने के लिए उपभोक्ता को शिक्षित करना आवश्यक है कि एक गुणवत्ता [कन्फेक्शनरी] उत्पाद वास्तव में क्या है। यह पूरे उद्योग को ऊपर लाने में मदद करेगा। ”

अंतरिक्ष के असामान्य खुलेपन के आगे, पहली बार ग्राहक भी प्रस्ताव पर पेटू व्यवहार के सापेक्ष सामर्थ्य पर आश्चर्य व्यक्त करते हैं। “जिस तरह से स्थापना दिखती है, उसी तरह वे हमेशा उम्मीद करते हैं कि सब कुछ बहुत अधिक महंगा होने वाला है। और एक बार वे इसे आजमाते हैं, "वह कहते हैं, " थोड़ी प्रीमियम लागत उन्हें उतना परेशान नहीं करती क्योंकि वे सराहना करते हैं कि यह वास्तव में इसके लायक है।"

यहाँ 600 वर्षों के चेक कन्फेक्शनरी परंपरा के फल हैं © Cukráá Skála

प्रस्तुत व्यंजनों में से प्रत्येक स्वयं स्केला द्वारा मनगढ़ंत है, लेकिन निर्णय लेने की प्रक्रिया हमेशा सहयोगी है। बाजार में एक नया उत्पाद पेश करने से पहले, स्केला एक नमूना बनाता है जिसे वह समूह चखने के सत्र के दौरान हलवाई की अपनी टीम के साथ साझा करता है ताकि सभी की प्रतिक्रिया प्राप्त कर सके। "इसके बाद, मैं इसे फिर से बनाता हूं और इसे मिठाई के अंतिम रूप तक आकार देता हूं। आमतौर पर, तीसरी बार एक आकर्षण और इसे दुकान में जोड़ा जाता है। ”

उच्च उत्पादन दर का मतलब यह भी है कि उन्हें इस बारे में चयनात्मक होना चाहिए कि कौन सा उपचार अंतिम कटौती करता है। "हम एक बढ़िया भोजन मिष्ठान्न नहीं हैं जो 10 टुकड़े करता है, इसलिए हमें यह सुनिश्चित करना होगा कि यह [द्रव्यमान] उत्पादन के लिए अच्छा है।" यहां के 80 विभिन्न प्रकार के कन्फेक्शनों में से, प्रत्येक प्रकार के लगभग 300 टुकड़े प्रतिदिन उत्पादित किए जाते हैं। पारंपरिक और आधुनिक बेक्ड सामान और आइस क्रीम और प्रालिंस तक कन्फ्यूजन वाले उत्पादों के साथ, यह कोई छोटी उपलब्धि नहीं है।

दिसंबर 2017 में खोलने के बाद से, Cukrář Skála पारंपरिक चेक क्लासिक्स का फिर से आविष्कार करने के लिए अपने कौशल के लिए जाना जाता है। “मैं उन पारंपरिक व्यंजनों को लेता हूं जो लोग अतीत से जानते हैं। जिन्हें मैं उतना आनंद नहीं देता, या व्यक्तिगत रूप से उतना स्वादिष्ट नहीं लगता, मैं इसे अपनी पसंद के अनुसार बनाता हूं। " स्काला का कहना है कि कई ग्राहक विशेष रूप से उन आधुनिक समायोजन के लिए लौटते हैं। "इसका स्वाद अलग है, लेकिन लोग बहुत पारंपरिक उत्पादों के उन विशिष्ट स्वादों के लिए वापस आते हैं।"

स्केला कहते हैं, पारंपरिक और आधुनिक तकनीकों के बीच के अंतर उतने विशाल नहीं हैं, जितने की कल्पना की जा सकती है। “कुछ डेसर्ट सरल हैं, लेकिन उनकी सादगी में महान हैं। कुछ और अधिक जटिल हैं, लेकिन प्रक्रियाओं और नियमों के संदर्भ में अधिक हैं जो हमेशा मिलने चाहिए। मूल बातें दोनों के लिए महत्वपूर्ण हैं; जब आप उन्हें अच्छी तरह से जानते हैं, तो वे अच्छे होंगे। ” दिन के अंत में, वह कहते हैं, यह सब स्वाद के बारे में है। "जब मुझे पता है कि मैं इसे बेहतर स्वाद दे सकता हूं, तो मैं देखता हूं कि यह परिचित और पारंपरिक है।"

एक मोड़ के साथ उनकी सबसे ज्यादा बिकने वाली चेक क्लासिक्स में से एक कोकाकोवा है। जबकि क्रीम केक पारंपरिक रूप से चॉकलेट में डूबा हुआ है, यहां कन्फेक्शनरों ने पहले शेल बनाया और इसे आम क्रीम भरने के एक संस्करण के साथ इंजेक्ट किया। अन्य मामलों में, नुस्खा का केवल एक मामूली तत्व बदल दिया जाता है। "ब्रम्बोरा एक बहुत ही पारंपरिक रेसिपी के अनुसार बनाया जाता है और मैं पारंपरिक रूप से आकार देने के लिए क्रीम के पेस्ट के बजाय असली मार्ज़िपन जोड़ता हूँ।" उनके सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक है हस्ताक्षर कुकर, जो एक कारखाना मूल है और इसमें कारमेल, मक्खन और नमक के अखरोट शामिल हैं।

पहले स्थान की सफलता के कारण, स्काईला ने प्राग में आने वाले स्थानीय लोगों और आगंतुकों दोनों के साथ मांग रखने के लिए पहले से ही एक दूसरा हलवाई की दुकान खोली है। ओल्ड टाउन सेंटर में स्थित Dlouhá सड़क पर Cukrá D Lukáš Skála, मुख्य रूप से न्यू टाउन के कारखाने में बने सामानों को बेचने का काम करता है। जैसे-जैसे व्यवसाय आगे बढ़ता है, स्केला की मौसमी सामग्री का अधिक उपयोग करके उत्पाद रेंज का विस्तार करने की भी योजना है।

इन सबसे ऊपर, उनकी इच्छा कोर संदेश को समान रखने की है। "हम इस अवधारणा से प्यार करते हैं और हम इससे चिपके रहना चाहते हैं, " स्कला कहते हैं। "हम लोगों को दिखाना चाहते हैं कि कन्फेक्शनरी की दुनिया क्या है, लोगों को थोड़ा और शिक्षित करें और हमेशा पारदर्शिता रखें।"

वह आशावादी है कि उद्योग छाया से उभर रहा है। "यह देखने के लिए बहुत अच्छा है [] चेक कन्फेक्शनरी दुनिया बढ़ रही है, विकसित और खिल रही है।" इन कांच की दीवारों में से, भविष्य में स्केला के मिशन के लिए उज्ज्वल दिखता है ताकि वह उस उद्योग को ला सके जो वह अगले स्तर पर इतना भावुक हो।