जबकि chiles en nogada मेक्सिको का सबसे नेत्रहीन प्रतिनिधि हो सकता है, इसके तिरंगे त्रिफिक्टा अवयवों के साथ, तिल (उच्चारण मो-एलएवाई) देश का निर्विवाद राष्ट्रीय व्यंजन है। हालांकि, यह मोटी, समृद्ध चटनी, जो अक्सर मीट और चावल के साथ परोसी जाती है, कई लोगों को एहसास होने की तुलना में कहीं अधिक रूपों और किस्मों में आती है। यहाँ अपने पकवान का संक्षिप्त इतिहास है जो मैक्सिको से प्यार करता है और नीचे है।
नाम तिल सॉस के लिए नाहुतल शब्द से आता है - मोली - और अमीर सॉस के कई रूपों के लिए सामान्य नाम है जो पीले, लाल, काले और यहां तक कि हरे जैसे रंगों में आते हैं। अन्य मोल्स को उनके अवयवों और स्वादों के लिए नामित किया जाता है, जैसे कि पिपियन, हयाक्समोल और अल्मेंद्रादो। हालांकि, अंगूठे के एक नियम के रूप में, सभी मोल्स में अखरोट, फल और मिर्च के कुछ संयोजन होते हैं। वर्षों से, तिल व्यंजनों धीरे-धीरे अधिक विस्तृत हो गए हैं। मांस के साथ परोसा जाने के साथ-साथ, चावल के साथ, बचे हुए तिल का उपयोग अक्सर तमलों के लिए भरने के लिए किया जाता है या एंचिलादास के लिए एक वैकल्पिक टॉपिंग के रूप में; वास्तव में, तिल के साथ शीर्ष पर स्थित एन्किलाड्स को एनमोलदास कहा जाता है। सबसे आम मोल पर भिन्नता में टैस्को के मोल रोजा, एक हल्के गुलाबी रंग की चटनी, साथ ही टेलेक्ससाला के मोल प्रेटो शामिल हैं।
एनमोलदास © रुथ हार्टनुप / फ़्लिकर
तिल बनाना प्यार का एक समय लेने वाला श्रम है, जो आमतौर पर विशेष अवसरों के लिए आरक्षित होता है। खरोंच से तिल बनाने के लिए, पेस्ट बनाने के लिए स्टॉक के साथ संयुक्त होने से पहले व्यक्तिगत सामग्री को भुना हुआ और जमीन में मिलाया जाना चाहिए। यह कम गर्मी पर पकाया जाता है, और स्टॉक को लगातार जोड़ा जाता है (अतिरिक्त सामग्री के साथ), जब तक यह वांछित स्थिरता तक नहीं पहुंच जाता है। कई अलग-अलग मिर्चों का उपयोग अकेले या साझेदारी में किया जा सकता है, जो कि आधार का निर्माण करता है, जिसमें एनो, पसिलो, चिपोटल और मुलतो शामिल हैं। तिल की तैयारी आसान नहीं है, क्योंकि कई मोल्स (विशेषकर ओक्साका में उत्पन्न होने वाले) 30+ अवयवों के लिए जाने जाते हैं। हालांकि, आजकल तिल को पाउडर के रूप में या पहले से तैयार पेस्ट में खरीदा जा सकता है, जो कुछ हद तक तैयारी की प्रक्रिया को गति देता है।
पूर्व-पैक तिल पाउडर © क्रिस्टोफर होल्डन / फ़्लिकर
तिल के आविष्कार के आसपास कई किंवदंतियां हैं। एक ने आरोप लगाया कि एक आर्कबिशप की आसन्न यात्रा के कारण प्यूब्ला में एक कॉन्वेंट ने कुछ सामग्रियों से घबराहट में पकवान बनाया। यह भुना हुआ टर्की के साथ परोसा गया एक इलाज है। अन्य कहानियों से पता चलता है कि कई मसाले गलती से मिश्रित हो गए थे, और इस प्रकार तिल पैदा हुआ था। एक और कहानी मेसोअमेरिका की है, जब मॉक्टेजुमा ने मेक्सिको पहुंचते ही कोर्टेस को इसकी सेवा दी, तो यह सोचकर कि वह एक भगवान है। किसी भी तरह से, मूल रूप से एक रहस्य बना रहेगा, यह देखते हुए कि 1810 में स्वतंत्रता के युद्ध के बाद तिल के लिए पहला लिखित नुस्खा अस्तित्व में आया था।
मोल पास्ट © डेविड बोटे एस्ट्राडा / फ़्लिकर
दो क्षेत्रों को उनके संबंधित मोल्स के लिए जाना जाता है, ओक्साका और पुएब्ला हैं, हालांकि टेलेक्सला भी इसके मूल स्थान होने का दावा करता है। प्यूब्ला का सबसे प्रसिद्ध तिल एक संदेह के बिना अपने नाम तिल मोर्चे, सबसे अंतरराष्ट्रीय स्तर पर मान्यता प्राप्त तिल और भिन्नता है कि अगर आधिकारिक राष्ट्रीय पकवान के रूप में वर्गीकृत किया गया है। गहरे भूरे रंग का यह व्यंजन चॉकलेट और मिर्च का उपयोग करता है। दूसरी ओर ओक्साका, अक्सर सात मोल की भूमि का उपनाम दिया जाता है; colorado, मोल नीग्रो, मनचा manteles, verde, amarillo, chichilo और coloradito। ओक्साका के मोल्स का सबसे प्रसिद्ध मोल नीग्रो है, एक मोल पोब्लानो-एस्क डिश है जो चॉकलेट का उपयोग भी करता है लेकिन होजा संता में भी फेंकता है। एक अन्य प्रमुख तिल उत्पादक क्षेत्र, सैन पेड्रो एटोकैप्न का मेक्सिको शहर शहर, मिल्पा अल्टा है। यह कहा जाता है कि यह क्षेत्र मेक्सिको सिटी में खपत होने वाले लगभग 90% तिल का उत्पादन करता है और वहाँ की 90% से अधिक आबादी तिल उत्पादन से अपना जीवन यापन करती है। जबकि यह शहर प्रत्येक अक्टूबर में देश के कई वार्षिक तिल मेलों में से एक को होस्ट करता है, जो तिल का सबसे बड़ा बर्तन वास्तव में प्यूब्ला के तिल उत्सव में था - इसमें 11, 000 से अधिक लोग शामिल थे।
तिल पाउडर © डेविड फ्लोर्स / फ़्लिकर
