अपने शानदार रोस्ट मीट, पुरानी दुनिया के माहौल और साहित्यिक कनेक्शन के लिए मैड्रिड में प्रसिद्ध, बॉटिन स्पेनिश गैस्ट्रोनोमिक परंपरा का एक गढ़ है। लगभग तीन शताब्दियों तक एक अटूट इतिहास के साथ, यह 'दुनिया के सबसे पुराने रेस्तरां' के शीर्षक के लिए एक दावा भी करता है। हम इसकी लंबी उम्र के रहस्य को उजागर करने के लिए स्पेनिश राजधानी की यात्रा करते हैं।
20 वीं सदी के लेखक रेमन गोमेज़ डे ला सेरना, ग्रीगुएरिया के एक गुरु, एक व्यंग्यपूर्ण एक-लिनेन, जिसे बुद्धि और अंतर्दृष्टि दिखाने के लिए डिज़ाइन किया गया है, और एक साहित्यिक रूप में बनाया गया है, बॉटिन एक शानदार रेस्तरां है, जहाँ नई चीज़ों को भुना जाता है। जिसमें से वह विशेष रूप से प्रिय थे। लेकिन गोमेज़ डे ला सेर्ना का सारांश जितना आकर्षक और सटीक हो सकता है, बॉटिन की तुलना में थोड़ा अधिक है।
यह कहने के लिए कि बॉटिन में बर्तन पुराने हैं, कुछ समझ में आता है; रेस्तरां को दुनिया में सबसे पुराना होने के लिए व्यापक रूप से प्रतिष्ठित किया जाता है, गिनीज बुक ऑफ रिकॉर्ड्स द्वारा मान्यता प्राप्त एक दावा। 1725 में फ्रेंचमैन जीन बॉटिन और उनकी पत्नी द्वारा खोला गया, इसने लगभग 300 वर्षों तक मैड्रिड के शानदार 17 वीं सदी के प्लाजा मेयर के करीब, कैले कुचीलारोस पर अपनी साइट पर कब्जा कर लिया है। बॉटिन के भतीजे द्वारा इनहेरिट किया गया जिसने रेस्तरां के शीर्षक में 'सोब्रिनो डी' (भतीजे) को जोड़ा, यह अब गोंजालेज परिवार के हाथों में है और तीन पीढ़ियों से ऐसा ही है। रसोइये और उपयुक्त रूप से कठोर कैस्टिलियन वेटर की एक छोटी सी सेना की मदद से जो छोटे काले बटन के साथ धनुष, ड्रेस शर्ट और सफेद जैकेट में हलचल करते हैं, उन्होंने यह सुनिश्चित किया है कि यह वर्षों से अपरिवर्तित है।
दरवाजे पर आदमी के लिए अपनी टोपी टिप और दहलीज के शहद के रंग की लकड़ी के ऊपर कदम रखें और आप अपने आप को बड़े करीने से जुड़े गलियारों और चरमराती सीढ़ियों से जुड़े पैनल वाले भोजन कक्षों के एक वॉरेन में पाएंगे। नीचे लालटेन और रेस्तरां के तहखानों की ईंट से बने मेहराब के नीचे अधिक टेबल हैं, उनकी दीवारें अब चमकीले चित्रित सिरेमिक और सोमबरे स्टिल-लिफ्ट्स से आबाद हैं।
लेकिन अगर बॉटिन के चित्रकारों, सज्जाकारों और संरक्षकों ने खुद पर गर्व किया है, तो यह रेस्तरां का भोजन है जो इसकी रहने की शक्ति का वास्तविक रहस्य है। एक बार फिर गोमेज़ डे ला सेरना ने सिर पर कील ठोंकी; बोटिन वास्तव में 'नई चीजों' को भूनने में माहिर है: पास के शहर सेगोविया के सूअर का बच्चा चूसना और बर्गोस के आसपास की पहाड़ियों से युवा मेमनों का सटीक होना। भुनने का काम रेस्तरां के लकड़ी के जलने वाले ओवन में होता है, जो लाल-लकड़ी के बने शेफ द्वारा संचालित होता है, जो लंबे लकड़ी के पैडल बनाते हैं। देहाती दृश्यों के साथ चित्रित नीले और सफेद टाइलों में अलंकृत, ओवन बॉटिन के रूप में पुराना है, रेस्तरां के दिन खुलने के बाद से अपरिवर्तित है।
यह ध्यान से नियंत्रित अनुमान है कि कोचीनिलो (चूसने वाला सुअर) का बोटिन सिग्नेचर डिश है, इसकी त्वचा चाकू के वजन के नीचे भंगुर, कारमेल की एक समृद्ध छाया है। अपनी रसीलाता में लुभावनी, यह कुछ भी नहीं है, लेकिन रस आलू का एक रस रस पिघलाने के लिए है। न ही किसी और चीज की जरूरत है; एक बोतल के साहचर्य को रेस्तरां के विशाल शराब तहखाने से बचाएं।
लगभग ठीक है बोटिन के समुद्री भोजन व्यंजन, स्पेनिश क्लासिक्स जैसे कटेलफिश इसकी स्याही में पकाया जाता है, कैंटाब्रियन हेक और क्लैम भुना हुआ है। सर्दियों में सोपा डे ऐजो (लहसुन का सूप) एक प्रमुख विशेषता है, जो गर्मियों के महीनों में शीतलन गज़्पाचो के साथ है। फिर इब्रीको हैम के साथ सेगोवियन-शैली के मशरूम और आर्टिचोक के साइड-डिश हैं, और निश्चित रूप से, पुडिंग्स। यहाँ मेनू में एक कड़वा-मीठा क्रेम कारमेल और प्रसिद्ध तीखा बॉटिन, एक क्रीम-भरा परत केक है जो जितना लगता है उतना ही पतनशील होता है।
उस सब के प्रकाश में, यह शायद ही आश्चर्यजनक लगता है कि बॉटिन ने कला के अपने उचित हिस्से को प्रेरित किया है। गोमेज़ डे ला सेरना द्वारा दी गई श्रद्धांजलि के साथ, फोर्टुनाटा और जैकिंटा में रेस्तरां का संदर्भ है, जो 1887 में प्रकाशित बेनिटो पेरेज़ गैलडोस द्वारा स्पेनिश साहित्य का एक बहुत प्रसिद्ध काम है। यह गैल्दो के बाद के काम मिसेरिकोर्डिया में फिर से दिखाई देता है, जिसमें डोना फ्रांसिसका है। जुआरेज़ अपने घर के लिए मीठे हैम, अंडे की जर्दी गार्निश और एक दर्जन क्रेम पेस्ट्री के साथ 'दो भुना मुर्गियां, चार तली हुई मछली और स्टेक का हार्दिक हिस्सा' भेजती है।
स्पेनिश गृहयुद्ध के बाद लेखन, आर्टुरो बारिया ने अपने द फोर्जिंग ऑफ ए विद्रोही में रेस्तरां की सुविधा प्रदान की जहां एक चरित्र को विशेष रूप से कोचीनो के शौकीन होने की सूचना है। 'वह अकेले खाती है - अगर हम उसके साथ नहीं जाते हैं - लेट्यूस की एक बड़ी डिश और आधा लीटर शराब के साथ, ' बारिया लिखते हैं, लेकिन कौन उसे दोषी ठहरा सकता है।
फिर विदेशों से रेस्तरां के प्रशंसक हैं, उनमें ग्राहम ग्रीन और अर्नेस्ट हेमिंग्वे नामक एक चैप हैं, जिन्होंने मैड्रिड में अपने समय के दौरान बॉटिन को अक्सर देखा, मालिकों के साथ दोस्ती की और, किंवदंती ने कहा, एक बार असफलता ने परिसर में एक पेला बनाने की कोशिश की। शायद माफी के माध्यम से, वह दोपहर और दोपहर में भी सूर्य में उगता है, रेस्तरां के भोजन कक्षों में से एक में बाद के अंतिम दृश्य की स्थापना करते हुए बोटिन का उल्लेख करता है।
बॉटिन ने एक कलाकार (फ्रांसिस्को डी गोया ने एक बार वेटर के रूप में वहां काम किया है) के साथ रास्ते को पार कर लिया है, जबकि परिसर में कई और साहित्यिक महानताओं का मनोरंजन किया गया है। इसके परिणामस्वरूप रेस्तरां का इतिहास घरेलू नामों की एक कंफ़ेद्दी के साथ छिड़का हुआ है। यह सच है कि बोटिन को एक लंबा समय मिला है, जिसमें इस तरह के प्रसिद्ध दोस्त बनाने हैं, लेकिन यह भी साबित होता है कि आप पुराने बर्तनों में नई चीजों को कैसे भुना सकते हैं।
बॉटिन, कैले कुचिलरोस 17, मैड्रिड, +34 91 366 42 17
थॉमस रीस द्वारा
